Le titre de cuisinier de l'année 2027 revient à Jérôme Banctel, chef du restaurant Gabriel, à Paris. Le guide Gault et Millau l'a annoncé lundi 9 novembre, et le palmarès accorde une large place aux métiers de la salle et aux femmes.
La salle et les femmes au premier plan
Dans l'édition 2027, les femmes ont une belle place, surtout en sommellerie, où la féminisation va plus vite qu'en cuisine. L'Argentine Paz Levinson, 48 ans, est sacrée sommelière de l'année. Elle dirige la sommellerie du groupe d'Anne-Sophie Pic, une première pour une femme.
Une nouveauté apparaît : un trophée du sommelier « no-low », pour les accords sans alcool ou faiblement alcoolisés. Orane Vanheule le reçoit. Elle travaille à l'Auberge du Vert Mont (3 toques), à Boeschepe, dans le Nord.
Olivier Bikao, lui, est directeur de salle de l'année. Le guide salue son service cinq étoiles au Meurice Alain Ducasse, palace parisien de la rue de Rivoli.
Un chef passé tout près en 2023
Jérôme Banctel a 54 ans et il est breton. Il dirige depuis 2015 les cuisines du restaurant de l'hôtel La Réserve, adresse très confidentielle proche des Champs-Élysées. Le guide lui a donné cinq toques, le maximum.
Le titre lui avait échappé de peu en novembre 2023, quand il figurait déjà parmi les nommés. Sur scène, il a dit : « Je suis très fier de l'avoir ». Il a aussi remercié ceux qui l'accompagnent depuis des années, en salle notamment.
Le guide, lui, date du lendemain de Mai-68. Deux journalistes gastronomiques, Henri Gault et Christian Millau, l'ont créé pour soutenir la nouvelle cuisine, que le Michelin boudait alors.
Relève et pâtisserie
Le prix « Grand de demain » désigne une trajectoire jugée ascendante. Nolwenn Corre, 36 ans, l'obtient pour l'Hostellerie de la Pointe Saint-Mathieu, à Plougonvelin (Finistère). L'auberge familiale a été reprise par ses grands-parents en 1954. Elle a transformé l'établissement en table réputée, à la cuisine iodée dictée par les pêcheurs.
En pâtisserie, le trophée va à Clément Réauté, de Fleur de Loire, la table de Christophe Hay à Blois (Loir-et-Cher). Le guide cite des desserts d'une grande finesse, comme une poire beurré Hardy pochée au sureau, servie avec un crémeux de sauge.
Source : franceinfo